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真空浸漬對(duì)蘋(píng)果強(qiáng)化營(yíng)養(yǎng)的研究
來(lái)源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 140 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
作者: 徐珠潔, 謝晶, 劉世雄
關(guān)鍵詞: 真空浸漬； 營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化食品； 乳酸鈣； 葡萄糖酸鋅； 蘋(píng)果；
摘要:

本研究將紅富士蘋(píng)果在常溫下(25℃)分別用乳酸鈣(CL)的蔗糖混合溶液和葡萄糖酸鋅(ZG)的蔗糖混合溶液置于80、100mbar真空度下浸漬15min,通過(guò)改變復(fù)壓時(shí)間、蔗糖溶液濃度(°Brix)以及乳酸鈣、葡萄糖酸鋅添加量,對(duì)樣品真空浸漬后的礦物含量和理化指標(biāo)進(jìn)行測(cè)定比較。結(jié)果表明,當(dāng)復(fù)壓時(shí)間分別選擇為30min和25min、蔗糖濃度30°Brix、CL添加量5%、ZG添加量0.02%時(shí),真空浸漬后的每200g樣品中對(duì)應(yīng)的鈣、鋅元素含量可分別達(dá)到每日參考攝入量(DRI)值的16.53%和37.67%,CL(乳酸鈣)同時(shí)可以較好地保持樣品在浸漬前后的抗壓強(qiáng)度,ZG(葡萄糖酸鋅)則有助于保持樣品顏色穩(wěn)定性。

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