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11S球蛋白酶解產(chǎn)物功能特性及對(duì)豬肉腸品質(zhì)的影響研究
來(lái)源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 103 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
作者: 仇超穎, 段春紅, 王臻, 潘思軼
關(guān)鍵詞: 11S球蛋白； 酶解； 功能特性； 豬肉腸； 質(zhì)構(gòu)；
摘要:

以中豆36為原料,提取11S球蛋白,用胰蛋白酶進(jìn)行水解。研究不同水解度酶解產(chǎn)物的乳化性、持水性、持油性等功能特性,比較不同水解度產(chǎn)物添加到豬肉腸中對(duì)其質(zhì)構(gòu)及得率等的影響。結(jié)果表明水解度為12%時(shí),11S球蛋白酶解產(chǎn)物的乳化活性及乳化穩(wěn)定性最高并且對(duì)肉腸質(zhì)構(gòu)特性和得率影響最佳。

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