領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
本實(shí)驗(yàn)研究了黃原膠添加水平及冷藏時(shí)間對(duì)冷凍牛肉色澤、保水、嫩度及pH值等品質(zhì)特性的影響。結(jié)果表明:利用0.5%的黃原膠溶液浸泡牛肉,可顯著提高牛肉的保水性、pH值,并可降低牛肉的最大剪切力(p<0.05),改善了牛肉的嫩度,但也帶來(lái)牛肉色澤的明顯劣變。
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