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中式烹飪對(duì)番茄中類胡蘿卜素組成的影響
來(lái)源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 132 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
作者: 劉翔, 惠伯棣, 張爽, 杜唱
關(guān)鍵詞: 番茄； 中式烹飪； 番茄紅素；
摘要:

目的:通過(guò)本實(shí)驗(yàn)研究中式烹飪對(duì)番茄中番茄紅素的數(shù)量和幾何異構(gòu)體組成的影響。方法:本研究選擇了油炒和水煮兩類中式烹飪方式,通過(guò)已建立的C30-HPLC-PDA方法測(cè)定了烹飪番茄中的番茄紅素?cái)?shù)量變化和幾何異構(gòu)體組成。結(jié)果與結(jié)論:對(duì)數(shù)據(jù)的評(píng)價(jià)表明中式烹飪對(duì)番茄塊中的總類胡蘿卜素含量?jī)H有有限的影響,但油炒方式可以使更多的番茄紅素從組織中釋放出來(lái),并順式異構(gòu)化。

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