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—— 中國食品雜志社
本研究采用差示掃描量熱法(DSC)、紅外光譜(FT-IR)、圓二色譜(CD)、熒光光譜、原子力顯微鏡(AMF)等手段研究雞骨明膠溶液膠凝化過程。原子力顯微鏡觀察到,隨著明膠溶液中分子數(shù)目的增多,分子鏈逐漸聚集締合形成網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。圓二色譜顯示,明膠凝膠的交聯(lián)點為類似膠原的三股螺旋結(jié)構(gòu)。明膠溶液膠凝時,體系的熒光強度顯著增大,紅外光譜可見O-H和C=O伸縮振動增加。由此推斷,明膠的凝膠化是明膠分子借助氫鍵力作用形成三股螺旋交聯(lián)點的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu),同時疏水相互作用促進凝膠形成。
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