領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
干法成熟是指將宰后胴體或初步分割的肉類(lèi)置于特定的溫度（0～4 ℃）、相對(duì)濕度（61%～85%）和空氣流速（0.5～2.0 m/s）環(huán)境條件下一段時(shí)間（28～55 d，甚至更長(zhǎng)）的有氧成熟方式。隨著研究的深入，透氣膜材料包裝的袋裝干法成熟、結(jié)合紫外處理的干法成熟及分步式干-濕法成熟等方式相繼出現(xiàn)。由于干法成熟過(guò)程中的脫水作用，隨成熟時(shí)間延長(zhǎng)肉表面皺縮產(chǎn)生堅(jiān)硬的“外殼”，導(dǎo)致嚴(yán)重的質(zhì)量和修整損失。但相對(duì)于濕法成熟，干法成熟能顯著改善肉品風(fēng)味特征，使產(chǎn)品形成濃郁的“干法成熟風(fēng)味”，具有獨(dú)特的烤牛肉味、烤堅(jiān)果味、黃油味等香氣。針對(duì)大理石花紋含量較低的牛肉，干法成熟可作為提高其食用品質(zhì)和經(jīng)濟(jì)價(jià)值的有效方式。本文綜述干法成熟的關(guān)鍵參數(shù)，探討干法成熟改善肉類(lèi)品質(zhì)的潛在作用機(jī)制，尤其是在提高肉類(lèi)風(fēng)味方面，最后對(duì)干法成熟的應(yīng)用和未來(lái)發(fā)展進(jìn)行展望，旨在為肉類(lèi)產(chǎn)業(yè)發(fā)展及高品質(zhì)肉類(lèi)市場(chǎng)開(kāi)拓提供理論支持。
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