領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
為探究乳酸菌發(fā)酵過(guò)程中發(fā)酵液脂肪酸組生態(tài)位的異質(zhì)性，測(cè)定8 種乳酸菌發(fā)酵過(guò)程中乳酸菌活菌數(shù)和發(fā)酵液脂肪酸組，分析生態(tài)位寬度和重疊度與乳酸菌生長(zhǎng)的關(guān)系。結(jié)果表明，不同乳酸菌生長(zhǎng)能力差異顯著，鼠李糖乳桿菌FJAT-13807生長(zhǎng)能力最強(qiáng)，嗜熱鏈球菌FJAT-43774最弱。8 種乳酸菌發(fā)酵液脂肪酸組共檢測(cè)到91 條生物標(biāo)記，其中直鏈脂肪酸12 條、支鏈脂肪酸70 條、未能分離的脂肪酸9 條，其含量順序?yàn)橹辨溨舅幔局ф溨舅幔疚茨芊蛛x的脂肪酸。不同乳酸菌發(fā)酵液脂肪酸總量差異顯著（P＜0.05），但乳酸菌發(fā)酵液脂肪酸總量與菌生長(zhǎng)能力無(wú)直接相關(guān)性。發(fā)酵初期（1 h），不同乳酸菌發(fā)酵液的脂肪酸生態(tài)位寬度差異不顯著，菌株間脂肪酸生態(tài)位重疊程度較高，活菌數(shù)較低，環(huán)境容量較大，生態(tài)位寬度與重疊無(wú)相關(guān)性；發(fā)酵中期（24 h），乳酸菌發(fā)酵液脂肪酸生態(tài)位寬度和重疊發(fā)生較大分化，影響處于對(duì)數(shù)生長(zhǎng)期的乳酸菌生長(zhǎng)模式，生態(tài)位寬度增加，乳酸菌生長(zhǎng)速度下降，活菌數(shù)呈線(xiàn)性方程增長(zhǎng)；生態(tài)位寬度減少，乳酸菌生長(zhǎng)速度增加，活菌數(shù)呈拋物線(xiàn)方程增長(zhǎng)；生態(tài)位寬度維持，乳酸菌生長(zhǎng)速度維持原有方式；發(fā)酵后期（48 h），乳酸菌發(fā)酵液脂肪酸生態(tài)位寬度與重疊也有類(lèi)似分化，此時(shí)，乳酸菌處于穩(wěn)定消亡期，生態(tài)位寬度較寬，乳酸菌生長(zhǎng)能力下降，活菌數(shù)呈指數(shù)方程下降；生態(tài)位寬度較窄，乳酸菌生長(zhǎng)能力增強(qiáng)，活菌數(shù)呈一元三次方程變動(dòng)；生態(tài)位寬度維持，乳酸菌維持原有的規(guī)律，活菌數(shù)呈冪指數(shù)下降。乳酸菌發(fā)酵液脂肪酸生態(tài)位寬度和重疊的變化可用于乳酸菌生長(zhǎng)勢(shì)和資源利用率評(píng)估，為乳酸菌生長(zhǎng)生態(tài)學(xué)研究提供新思路。
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