領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
對分離于我國3 個(gè)葡萄酒產(chǎn)區(qū)的葡萄汁有孢漢遜酵母（Hanseniaspora uvarum）CVE-HU36、葡萄園有孢漢遜酵母（H. vineae）CVE-HV6、美極梅奇酵母（Metschnikowia pulcherrima）CVE-MP20和陸生伊薩酵母（Issatchenkia terricola）CVE-IT8共4 株非釀酒酵母菌株進(jìn)行純種發(fā)酵實(shí)驗(yàn)，以釀酒酵母BDX為對照，比較4 株非釀酒酵母的發(fā)酵和產(chǎn)香特點(diǎn)。結(jié)果表明，4 株非釀酒酵母菌株中CVE-HV6菌株生長能力最強(qiáng)、具有最大的發(fā)酵速率，并高產(chǎn)甘油和乙醇；CVE-HU36菌株合成乙酸能力最強(qiáng)；CVE-MP20菌株具有最低的乙醇產(chǎn)率；CVE-IT8菌株蘋果酸產(chǎn)量較高。不同非釀酒酵母菌株的產(chǎn)香能力存在明顯差異：CVE-HV6菌株產(chǎn)乙酸苯乙酯、苯乙醇和癸酸能力顯著高于釀酒酵母和其他3 株非釀酒酵母，其中乙酸苯乙酯含量為釀酒酵母的3.04 倍；CVE-HU36菌株的β-香茅醇含量高于釀酒酵母（2.05 倍）和其他3 株非釀酒酵母；CVE-MP20菌株在5 株酵母菌中產(chǎn)乙酸乙酯和α-萜品醇能力最高，且高產(chǎn)異丁醇；CVE-IT8菌株高產(chǎn)辛酸和4-乙基愈創(chuàng)木酚。4 株非釀酒酵母具有不同的發(fā)酵性能和產(chǎn)香特性，綜合來看，CVE-HV6菌株的釀造特性要優(yōu)于其他3 株菌，在提升葡萄酒香氣和改善品質(zhì)方面具有較好的應(yīng)用潛力。
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