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—— 中國(guó)食品雜志社
研究植物乳桿菌YW11胞外多糖（exopolysaccharide，EPS）對(duì)酸乳發(fā)酵過(guò)程中菌株生長(zhǎng)、產(chǎn)酸速率和微流變特性，以及產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)和風(fēng)味特性的影響，結(jié)果表明，不同添加量（0.05、0.15、0.25 mg/g）的EPS對(duì)發(fā)酵過(guò)程菌株（保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌）的生長(zhǎng)和產(chǎn)酸速率無(wú)明顯影響。添加EPS對(duì)發(fā)酵過(guò)程中樣品的彈性指數(shù)（elasticity index，EI）、宏觀黏度指數(shù)（microviscosity index，MVI）和流動(dòng)性指數(shù)（fluidity index，F(xiàn)I）具有不同的影響，隨著EPS添加量的增加，EI逐漸降低，MVI升高，而FI無(wú)明顯變化。不同添加量的EPS均可提高酸乳的持水力，其中以EPS-0.25組樣品的持水力最大，達(dá)57.93%；隨著EPS添加量的增加，酸乳的硬度降低，最低值為10.08 g；黏力增加，最大值為9.57 g；而內(nèi)聚性變化不大，在0.45～0.48之間。添加EPS使酸乳中蛋白交聯(lián)結(jié)構(gòu)增強(qiáng)，蛋白顆粒更小，網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)中存在較大孔隙結(jié)構(gòu)。添加適量的EPS能夠促進(jìn)酸乳風(fēng)味物質(zhì)如醛類、酸類和酯類等化合物的形成。本研究有助于進(jìn)一步了解植物乳桿菌EPS對(duì)酸乳加工特性的影響，并基于EPS的應(yīng)用提升酸乳品質(zhì)。
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