領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
通過(guò)對(duì)咸鴨蛋和皮蛋傳統(tǒng)加工工藝的綜合和改良,提出了一種增加鴨蛋風(fēng)味和縮短風(fēng)味蛋加工周期的方法,并對(duì)鴨蛋腌制過(guò)程中的蛋重、含鹽量、干燥時(shí)間和含水量以及pH值的變化規(guī)律進(jìn)行了研究。結(jié)果表明,腌制液最佳配方為:食鹽20%、氫氧化鈉4%,最佳腌制時(shí)間為4d;干燥處理最佳工藝參數(shù)為:80℃恒溫干燥1h;產(chǎn)品中水分含量為30%;加工周期比傳統(tǒng)皮蛋縮短25～30d左右;產(chǎn)品不但具有宜人的色澤,還兼具皮蛋、咸蛋和鹵蛋混合風(fēng)味。
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