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光譜方法測定發(fā)酵乳中乙醛和雙乙酰含量
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 129 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
作者: 王偉君, 李延華, 張?zhí)m威
關(guān)鍵詞: 發(fā)酵乳； 酚試劑分光光度法； 鄰苯二胺法； 乙醛； 雙乙酰； 滴定酸度；
摘要:

為了考察乳酸菌單菌種發(fā)酵乳的產(chǎn)酸特性和產(chǎn)香特性,本實(shí)驗(yàn)使用酚試劑分光光度法測定發(fā)酵乳中乙醛含量,使用鄰苯二胺法測定發(fā)酵乳中的雙乙酰含量,并結(jié)合滴定酸度法測定發(fā)酵乳中的酸度,研究了L.b-3、S.t-9和L.dia菌在不同溫度下發(fā)酵過程中的乙醛、雙乙酰含量和酸度變化,以此評估發(fā)酵乳中有機(jī)酸和羰基化合物的情況。

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