領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
目的:研究了不同工藝參數(shù)乳酸處理對(duì)豬肉肉色以及去微生物污染的影響。方法:通過(guò)對(duì)乳酸不同濃度(1.0%、1.5%、2.0%)、不同溫度(35、45、55℃)、不同時(shí)間(30、45、60s)進(jìn)行正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)分組,浸泡處理豬肉(背最長(zhǎng)肌),測(cè)定其紅色度a*值變化;將上述兩組乳酸處理工藝分別處理大腸桿菌和沙門(mén)氏菌。結(jié)果:對(duì)豬肉肉色影響不顯著(p>0.05)的乳酸處理組工藝參數(shù)分別為乳酸濃度1.5%、溫度45℃、時(shí)間60s和乳酸濃度2.0%、溫度35℃、時(shí)間60s;乳酸濃度1.5%、溫度45℃、時(shí)間60s處理與乳酸濃度2.0%、溫度35℃、時(shí)間60s處理對(duì)大腸桿菌和沙門(mén)氏菌的致死效果均顯著。結(jié)論:上述兩組乳酸處理工藝可為冷卻豬肉生產(chǎn)HACCP質(zhì)量控制體系中乳酸噴淋減菌關(guān)鍵控制點(diǎn)關(guān)鍵限值的選擇提供依據(jù)。
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