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凝固型蜂蜜酸奶發(fā)酵工藝條件對(duì)還原糖轉(zhuǎn)化率的影響
來(lái)源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 114 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
作者: 周先漢, 劉嫻, 蔣凱亞, 劉陳冰
關(guān)鍵詞: 蜂蜜； 酸奶； 還原糖轉(zhuǎn)化率； 發(fā)酵工藝；
摘要:

本實(shí)驗(yàn)探索了發(fā)酵時(shí)間、發(fā)酵溫度和初始pH值對(duì)蜂蜜酸奶還原糖轉(zhuǎn)化率的影響,通過(guò)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)確定了最佳的發(fā)酵工藝參數(shù)。結(jié)果表明:在蜂蜜8%、脫脂奶粉10%、按1:1接入保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌,總接種量為2%的基本條件下,當(dāng)發(fā)酵時(shí)間為4h、發(fā)酵溫度為42℃、初始pH值為6.8時(shí),原料中還原糖轉(zhuǎn)化率達(dá)到36.18%。

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