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—— 中國食品雜志社
本實驗采用超聲波與鈣結合對牛肉進行處理,通過測定牛肉的質構、增水率、色澤、游離氨基酸含量變化以及對熟肉的感官評定,探討超聲波與鈣鹽結合處理對牛肉品質的影響。結果表明:超聲波與鈣鹽結合處理能顯著降低牛肉的硬度,牛肉的黏性有一定的增加,但對其他質構指標影響不大;處理后牛肉的增水率增加;在色澤方面,L*值明顯增加,a*值明顯降低,但對b*值影響不大;游離氨基酸含量明顯增加;感官評定的總體可接受性得分也較高。
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