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微波殺菌動(dòng)力學(xué)及其影響因素的研究
來(lái)源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 150 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
作者: 孫震, 徐世梅, 杭峰
關(guān)鍵詞: 微波； 殺菌； 金黃色葡萄球菌； 大腸桿菌； 細(xì)胞膜通透性；
摘要:

本實(shí)驗(yàn)研究了不同溫度條件下微波殺菌動(dòng)力學(xué)D值;并且就食品體系中相應(yīng)的pH和鹽濃度對(duì)微波殺菌效果的影響作了探討;同時(shí)對(duì)微波殺菌的機(jī)理進(jìn)行了初步的研究。結(jié)果表明,相同溫度下,微波功率越大,細(xì)菌的致死率越高;相同功率下,設(shè)定微波溫度越高,其D值越小;當(dāng)pH低于最適生長(zhǎng)溫度時(shí),細(xì)菌對(duì)微波的敏感性增加,致死率提高;金黃色葡萄球菌(60℃)在20g/L的NaCl溶液中的致死率最大,而大腸桿菌(55℃)致死率隨NaCl濃度增加而降低。微波處理后的金黃色葡萄球菌,經(jīng)Flou-3/AM作用,其熒光值隨溫度的升高而增加,說(shuō)明微波致金黃色葡萄球菌死亡的原因主要是改變了細(xì)胞膜的通透性。

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