領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
利用核磁共振測定三種不同配方面包在制作過程(和面、發(fā)酵、醒發(fā)和焙烤)中質(zhì)子的自旋-自旋弛豫時間(T2),面團中流動性不同的水分,表現(xiàn)出不同的弛豫時間。實驗表明,在面包制作過程中,其束縛相和自由相的遷移行為不同,此外140MPa處理的膳食纖維具有強持水性,添加至面包中可改善其儲藏性。
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