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卡拉膠、黃原膠、海藻酸鈉、瓜爾豆膠及轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶對(duì)雞肉腸出品率和硬度的影響
來(lái)源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 151 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
作者: 馮美琴, 孫健, 徐幸蓮
關(guān)鍵詞: 卡拉膠； 黃原膠； 海藻酸鈉； 瓜爾豆膠； 轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶； 雞肉腸； 硬度； 出品率；
摘要:

本實(shí)驗(yàn)采用兩因素析因試驗(yàn)設(shè)計(jì),研究了轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶和四種親水膠體(卡拉膠、黃原膠、海藻酸鈉、瓜爾豆膠)對(duì)雞肉腸硬度和出品率的影響。結(jié)果表明,隨著濃度的增加,四種親水膠體均可顯著增加雞肉腸的出品率(p<0.01);轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶對(duì)雞肉腸的出品率沒(méi)有顯著的影響,且與各親水膠體之間均無(wú)顯著交互作用(p>0.05)。轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶可顯著增加雞肉腸的硬度(p<0.05),卡拉膠對(duì)轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶處理的雞肉腸硬度無(wú)顯著影響,而黃原膠、海藻酸鈉、瓜爾豆膠則均極顯著降低了雞肉腸的硬度(p<0.01)。

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