領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
海藻酸鈉和結(jié)冷膠作為脂肪替代品,可改善低脂肉糜類產(chǎn)品的品質(zhì)。本實驗將二者加入低脂豬肉糜中,研究這兩種多糖對低脂肉糜產(chǎn)品的蒸煮損失、保水性(WHC)和硬度等方面影響。結(jié)果表明,濃度大于0.25%的結(jié)冷膠單獨作用于肉糜時,凝膠的蒸煮損失、保水性和硬度均顯著降低(p<0.05);濃度大于0.5%的海藻酸鈉單獨作用時,凝膠蒸煮損失和硬度顯著降低,保水性顯著增加(p<0.05);在復(fù)配實驗中,海藻酸鈉對肉糜凝膠蒸煮損失的降低和保水性的提升起主要作用,而結(jié)冷膠在低濃度(0.25%)時可協(xié)同海藻酸鈉顯著降低凝膠蒸煮損失(p<0.05),同時有效調(diào)控凝膠硬度。
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