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—— 中國食品雜志社
谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶(TGase)是一種催化蛋白質(zhì)分子間產(chǎn)生共價(jià)交聯(lián)的硫醇酶類,但其熱穩(wěn)定性較差。在40～60℃之間,通過添加海藻糖、蔗糖和葡萄糖作為TGase的保護(hù)劑,TGase酶活殘留率均比對(duì)照組升高,其中海藻糖的保護(hù)最為顯著。采用TG和DSC分析方法,與對(duì)照組相比,三種糖中海藻糖提高了TGase的相變溫度(Tm),△Tm值為29℃,相變熱焓△H上升26.4J/g,失重率降低了2.8%。對(duì)應(yīng)于上述熱力學(xué)參數(shù),葡萄糖和蔗糖的加入則并未表現(xiàn)與海藻糖相同的趨勢。
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