領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
蛋白質(zhì)水解物具有多種生理活性,但呈苦味限制了其在食品工業(yè)中的應(yīng)用。本文論述了蛋白質(zhì)水解物與苦味的構(gòu)效關(guān)系,簡介了苦味的評價(jià)方法,并對蛋白質(zhì)水解物的脫苦方法研究進(jìn)展進(jìn)行了綜述,包括有選擇分離法、掩蓋法、酶法及聯(lián)合脫苦法等。
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