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不同屠宰工藝(剝皮和燙毛)對豬胴體表面微生物的多樣性影響及關(guān)鍵點(diǎn)的控制研究
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 149 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
作者: 李苗云, 周光宏, 徐幸蓮, 王曉寧
關(guān)鍵詞: 豬胴體表面； 剝皮； 燙毛； 變性梯度凝膠電泳； 細(xì)菌總數(shù)； 多樣性；
摘要:

應(yīng)用變性梯度凝膠電泳(Denaturinggradientgelelectrophoresis(DGGE))和經(jīng)典微生物培養(yǎng)相結(jié)合的方法研究了剝皮和燙毛工藝中豬胴體表面污染的微生物數(shù)量和細(xì)菌多樣性的變化以及3.5%乳酸處理后細(xì)菌總數(shù)和大腸菌群的變化。結(jié)果顯示:不同豬胴體屠宰工藝中的微生物種類并不完全一致,微生物的污染多是由于前期的屠宰工藝引入;與剝皮工藝相比,燙毛后污染的微生物種類多,初始污染程度也較為嚴(yán)重;乳酸處理顯著降低了剝皮工藝中的細(xì)菌總數(shù),使出庫豬胴體表面細(xì)菌總數(shù)降低到2.95logCFU/cm2,完全達(dá)到HACCP微生物的控制要求,但是沒有降低燙毛工藝出庫時(shí)的細(xì)菌總數(shù),因此對不同的屠宰工藝應(yīng)采取不同的關(guān)鍵點(diǎn)控制措施。

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