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—— 中國食品雜志社
以類PSE（pale, soft and exudative，PSE）雞肉肌原纖維蛋白（myofibrillar protein，MP）為研究對象，研究不同超聲波功率（20 kHz，6 min，0、150、300、450 W和600 W）處理對其結(jié)構(gòu)、理化性質(zhì)和乳化穩(wěn)定性的影響。十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳（sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis，SDS-PAGE）結(jié)果顯示不同超聲功率處理后MP的組成成分未發(fā)生明顯改變，然而，超聲功率為450 W和600 W時肌球蛋白重鏈和肌動蛋白的條帶強度顯著增加。隨著超聲功率增加至450 W時，MP的α-螺旋相對含量、表面疏水性和溶解度增加，β-折疊相對含量降低（P＜0.05）。600 W時MP的α-螺旋相對含量、表面疏水性和溶解度有所下降，但仍顯著高于對照組（P＜0.05）。隨著超聲功率的增加，MP的熒光強度增大，MP和MP乳液的平均粒徑和Zeta-電位都顯著降低（P＜0.05）；當超聲功率為600 W時，MP的乳化活性指數(shù)和乳化穩(wěn)定性指數(shù)最高，油-水界面張力最小，Turbiscan穩(wěn)定性指數(shù)最低，表明超聲功率為600 W時MP制備的乳液最穩(wěn)定；冷場發(fā)射掃描電子顯微鏡觀察結(jié)果也證實此時乳液油滴小而均勻。綜上所述，超聲波處理可改變類PSE雞肉MP的結(jié)構(gòu)和理化性質(zhì)，有效提高其乳化穩(wěn)定性。
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