領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為探討阿根廷魷魚、北太平洋魷魚（以下簡稱北太魷魚）和秘魯魷魚凍藏過程中肌原纖維蛋白功能特性的變化情況。將3 種魷魚于－18 ℃冰箱中凍藏，分別于0、15、30、45、60、75、90、105 d和120 d進行取樣，分析測定魷魚肌肉中肌原纖維蛋白質(zhì)量濃度、溶解性、濁度、乳化能力、Ca2＋-ATPase活力、起泡性及泡沫穩(wěn)定性、羰基含量和總巰基含量等。結(jié)果表明，與未凍藏（0 d）相比，經(jīng)凍藏120 d后，阿根廷魷魚、北太魷魚、秘魯魷魚肌原纖維蛋白濁度、羰基含量明顯增加；其中，肌原纖維蛋白濁度分別增加至1.303、0.608和1.177，羰基含量分別增加了8.74、13.95 nmol/mg和4.79 nmol/mg。肌原纖維蛋白質(zhì)量濃度、溶解性、起泡性、泡沫穩(wěn)定性、乳化活性指數(shù)（emulsification activity index，EAI）、乳化穩(wěn)定性指數(shù)（emulsification stability index，ESI）、Ca2＋-ATPase活力和總巰基含量則明顯下降，其中阿根廷魷魚肌原纖維蛋白質(zhì)量濃度、溶解度、Ca2＋-ATPase活力和總巰基含量凍藏120 d后依次下降72.22%、69.68%、93.07%和76.66%。凍藏120 d后，阿根廷魷魚、北太魷魚和秘魯魷魚肌原纖維蛋白的EAI分別下降了10.09、15.48 m2/g和11.63 m2/g，其ESI下降趨勢與EAI下降趨勢基本一致。北太魷魚肌原纖維蛋白起泡性和泡沫穩(wěn)定性下降較為明顯，凍藏120 d后，分別下降了60.00%和8.89%，下降速率明顯高于阿根廷魷魚和秘魯魷魚。綜上，在低溫凍藏過程中，3 種魷魚肌肉中肌原纖維蛋白理化特性表現(xiàn)出類似的變化趨勢，但不同理化特性下降幅度及速率有所不同。
2023年第44卷 2022年第43卷 2021年第42卷 2020年第41卷 2019年第40卷 2018年第39卷 2017年第38卷 2016年第37卷 2015年第36卷 2014年第35卷 2013年第34卷 2012年第33卷 2011年第32卷 2010年第31卷 2009年第30卷 2008年第29卷 2007年第28卷 2006年第27卷 2005年第26卷 2004年第25卷 2003年第24卷 2002年第23卷 2001年第22卷 2000年第21卷 1999年第20卷 1998年第19卷 1997年第18卷 1996年第17卷 1995年第16卷 1994年第15卷 1993年第14卷 1992年第13卷 1991年第12卷 1990年第11卷 1989年第10卷 1988年第09卷 1987年第08卷 1986年第07卷 1985年第06卷 1984年第05卷 1983年第04卷 1982年第03卷 1981年第02卷 1980年第01卷
電話: 010-87293157
地址: 北京市豐臺區(qū)洋橋70號
版權(quán)所有 @ 2023 中國食品雜志社 京公網(wǎng)安備11010602060050號 京ICP備14033398號-2
