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—— 中國食品雜志社
本研究旨在分析3 種常見的酪蛋白產(chǎn)品，膠束酪蛋白濃縮物（micellar casein concentrate，MCC）、酪蛋白酸鈣（calcium caseinate，CaC）及酪蛋白酸鈉（sodium caseinate，NaC）對再制稀奶油攪打特性的影響，以及再制稀奶油進(jìn)行二次均質(zhì)后其攪打特性的變化。結(jié)果表明：MCC、CaC及NaC再制稀奶油的攪打特性受酪蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)的影響，且其對二次均質(zhì)工藝的敏感性不同。MCC和CaC的質(zhì)量分?jǐn)?shù)較高（1.5%和2.5%）時，制備的稀奶油具有良好的攪打特性，最大起泡率在170%～200%范圍內(nèi)，泄漏率在0～1.5%范圍內(nèi)；進(jìn)行二次均質(zhì)后最大起泡率和泄漏率的變化較小。而NaC在較低的質(zhì)量分?jǐn)?shù)（0.5%）條件下制備的稀奶油才可具有較好的攪打特性，最大起泡率為（198.2±4.0）%；當(dāng)NaC質(zhì)量分?jǐn)?shù)增至1.5%時，最大起泡率下降至（119.0±15.4）%。二次均質(zhì)后NaC再制稀奶油的最大起泡率下降，泄漏率增加。研究認(rèn)為，以MCC和CaC為原料制備的稀奶油無論是否進(jìn)行二次均質(zhì)，均有良好的攪打特性。
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