領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
以櫻桃酒渣為實(shí)驗(yàn)材料，采用酶法（纖維素酶）和酸法（檸檬酸）提取櫻桃酒渣水溶性膳食纖維（water-soluble dietary fiber，SDF），通過掃描電子顯微鏡觀察、傅里葉變換紅外光譜分析、單糖組成分析、流變學(xué)特性分析、吸附性分析和體外抗氧化性分析等比較兩種提取方法對(duì)SDF結(jié)構(gòu)、理化與功能性質(zhì)的影響。結(jié)果表明，酶法提取的SDF表面疏松、多孔，酸法提取的SDF表面光滑；兩種SDF在相應(yīng)波數(shù)下的吸收強(qiáng)度及官能團(tuán)種類稍有差異，均存在碳水化合物典型吸收峰；兩種SDF單糖組成相同，酶法提取的SDF單糖含量較酸法提取的SDF提高58.7%；兩種SDF是假塑性非牛頓流體，表觀黏度隨質(zhì)量濃度升高而增大，隨剪切速率升高而減小；兩種SDF在pH 2下對(duì)亞硝酸鹽吸附性強(qiáng)，在pH 7下對(duì)膽固醇吸附性強(qiáng)，且酶法提取的SDF吸附能力較強(qiáng)；兩種SDF都具有抗氧化活性，酶法提取SDF的1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除能力、2,2’-聯(lián)氮-雙-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸陽(yáng)離子自由基清除能力、總抗氧化能力高于酸法提取的SDF。結(jié)論：不同提取方法對(duì)櫻桃酒渣SDF結(jié)構(gòu)、理化及功能性質(zhì)影響較大，酶法提取的SDF性質(zhì)優(yōu)于酸法，可為提高櫻桃酒渣利用率及進(jìn)一步挖掘營(yíng)養(yǎng)價(jià)值提供參考。
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