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—— 中國食品雜志社
以復(fù)合果蔬汁為原料，分別采用乳酸菌混菌（植物乳桿菌、干酪乳桿菌）、開菲爾粒發(fā)酵后，通過體外模擬胃腸消化模型對果蔬汁發(fā)酵前后多酚質(zhì)量濃度、黃酮質(zhì)量濃度、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基、2,2’-聯(lián)氮-雙(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)（2,2’-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid)，ABTS）陽離子自由基、羥自由基（·OH）清除率進行分析，同時利用高效液相色譜法檢測其發(fā)酵期間有機酸種類及含量變化。結(jié)果表明：在消化過程中，與未發(fā)酵樣品相比，發(fā)酵果蔬汁多酚、黃酮質(zhì)量濃度顯著升高（P＜0.05），各樣品對DPPH自由基、·OH、ABTS陽離子自由基清除能力較消化前增強，且在模擬胃消化階段升高更明顯。消化結(jié)束時，開菲爾粒發(fā)酵組DPPH自由基、ABTS陽離子自由基、·OH清除率分別比乳酸菌發(fā)酵組高10.1%、13.3%、6.5%，比未發(fā)酵組分別高12.8%、14.7%、16.7%；多酚、黃酮質(zhì)量濃度比乳酸菌發(fā)酵組分別高1.07、0.016 mg/mL，比未發(fā)酵組分別高3.16、0.022 mg/mL。乳酸菌發(fā)酵組和開菲爾粒發(fā)酵組在整個發(fā)酵過程中有機酸變化規(guī)律較為一致：蘋果酸、琥珀酸和草酸經(jīng)發(fā)酵后質(zhì)量濃度極顯著下降（P＜0.01），乳酸、酒石酸和乙酸質(zhì)量濃度極顯著升高（P＜0.01），檸檬酸質(zhì)量濃度變化不顯著（P＞0.05）。實驗結(jié)果可為豐富或替代部分乳酸菌發(fā)酵劑提供理論依據(jù)。
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