領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
利用IMP測(cè)溫系統(tǒng)及組織切片技術(shù),分別對(duì)文蛤和波紋巴非蛤蛤肉在三種凍結(jié)方式:-196℃(液氮)、-78℃(干冰)、-18℃(冰箱)中的凍結(jié)過(guò)程特別是組織結(jié)構(gòu)變化進(jìn)行了研究。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明:液氮凍結(jié)對(duì)蛤肉組織結(jié)構(gòu)的影響最小:對(duì)于文蛤是較好冷凍方式,但對(duì)波紋巴非蛤卻不是最佳的;干冰凍結(jié)使組織結(jié)構(gòu)產(chǎn)生的冰晶較為均勻,變形程度次之。冰箱冷凍則使得組織結(jié)構(gòu)嚴(yán)重變形。由此可以認(rèn)為文蛤是冷凍速率越大、凍結(jié)終溫越低,冷凍效果越好;而波紋巴非蛤并非如此,它最佳冷凍條件應(yīng)該處于干冰冷凍和液氮冷凍條件之間。
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