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—— 中國食品雜志社
鮮切甘薯中的酚類物質(zhì)以游離酚(FP)為主,占總酚(TP)的90%左右。貯藏過程中FP和TP均呈先上升后下降的變化規(guī)律,且其比值(FP/TP)稍有增加。鮮切甘薯多酚氧化酶(PPO)活性在切分后有所增加至第3d達(dá)最大而后下降直到貯藏結(jié)束,與TP和FP的變化呈同步性,而過氧化物酶(POD)和過氧化氫酶(CAT)的活性則基本保持不變。鮮切甘薯PPO的最適反應(yīng)溫度為15.2℃,且在該溫度下較為穩(wěn)定,另在50℃處有一肩峰。PPO的最適pH值為4.4,pH4.0以下或者8.5以上PPO活性迅速下降。NaHSO3、CA、EDTA-2Na和VC對(duì)鮮切甘薯PPO均有不同程度的抑制效果。甘薯PPO對(duì)不同底物的酚類物質(zhì)親和力依次為兒茶酚>焦性沒食子酸>綠原酸>酪氨酸>苯酚>愈創(chuàng)木酚。鮮切甘薯中主要的酚類物質(zhì)和酶促褐變底物為綠原酸。
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