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抗性淀粉對(duì)面粉品質(zhì)及面團(tuán)流變學(xué)特性影響研究
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 121 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
作者: 趙凱, 張守文, 楊春華, 方桂珍
關(guān)鍵詞: 抗性淀粉|面粉品質(zhì)|流變學(xué)|
摘要:

探討抗性淀粉對(duì)小麥粉流變學(xué)特性的影響。分別考察了其對(duì)高筋粉、中筋粉的粉質(zhì)特性、拉伸特性和糊化粘度特性的影響,結(jié)果表明,抗性淀粉的添加在一定程度上影響了小麥粉的流變學(xué)指標(biāo)和面粉品質(zhì)。具體表現(xiàn)為面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間和粉質(zhì)評(píng)價(jià)值降低,弱化度增加,延伸度與拉伸曲線面積降低。抗性淀粉的添加使高筋粉的糊化溫程升高,糊化時(shí)間延長(zhǎng),對(duì)中筋粉的糊化溫程和時(shí)間影響較小。

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