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—— 中國食品雜志社
本論文通過詳細(xì)測定酵母自溶過程中蛋白質(zhì)、核酸以及各種核苷酸在產(chǎn)物中的變化量,研究pH、外加5’-磷酸二酯酶(麥芽根核酸酶)、外加蛋白酶等對酵母自溶的影響,從而探討外加5’-磷酸二酯酶不能顯著提高酵母自溶產(chǎn)物中呈味核苷酸含量的原因。研究結(jié)果顯示:在自溶過程直接添加麥芽根核酸酶只能略提高酵母抽提物中呈味核苷酸的含量,但提高程度不明顯;在pH8自溶的產(chǎn)物中5’-核苷酸和3’-核苷酸的量均顯著低于在pH5自溶的產(chǎn)物中的量。酵母在pH8～8.5條件下自溶時,外加蛋白酶可以顯著提高酵母自溶物產(chǎn)物中可溶性固形物含量、可溶性蛋白質(zhì)和核苷酸的含量,顯著降低核酸含量,產(chǎn)物中的5’-核苷酸含量顯著比3’-核苷酸含量高。上述結(jié)果說明了酵母在外加麥芽根核酸酶條件下自溶時,核酸未能迅速降解并生成大量的呈味核苷酸的原因之一是由于酵母細(xì)胞壁的存在阻礙了細(xì)胞器中核酸的溶出,致使外加的5’-磷酸二酯酶不能很好與核酸底物接觸,從而不能有效提高呈味核苷酸的產(chǎn)量。
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