領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
肉類(lèi)的無(wú)硝或低硝腌制方法是值得探索的課題。本研究以牛肉為試材,采用紅曲色素、VC、EDTA二鈉、檸檬酸、乙基麥芽酚等添加劑,進(jìn)行了無(wú)硝、低硝腌制系統(tǒng)的研究。在發(fā)色、保鮮等特性方面,各樣品與亞硝酸鹽常規(guī)用量(156×10-6)的對(duì)照比較,結(jié)果顯示:采用的無(wú)硝和低硝的腌制劑對(duì)牛肉的腌制效果,在色度、新鮮度方面可達(dá)到和優(yōu)于對(duì)照所能達(dá)到的指標(biāo),且無(wú)硝腌制劑樣品中亞硝酸鹽殘留量顯著的低于對(duì)照,而采用低硝(30×10-6)腌制劑的樣品亞硝酸鹽殘留量與對(duì)照無(wú)顯著差異。另外,因腌制后熱處理的程度差異,導(dǎo)致了肌紅蛋白的不同的變性程度,影響了腌制劑的發(fā)色等效用,因此,應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品制作時(shí)的受熱參數(shù)的不同進(jìn)行腌制劑的配比。
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