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乳狀液轉(zhuǎn)相影響因素的研究
來(lái)源:食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 105 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
作者: 劉宏鋒, 趙謀明, 林偉鋒, 曾曉房, 趙強(qiáng)忠, 范瑞
關(guān)鍵詞: 乳狀液|轉(zhuǎn)相|影響因素|
摘要:

研究了脂肪熔點(diǎn)、脂肪含量、均質(zhì)壓力對(duì)乳狀液轉(zhuǎn)相的影響,并用顯微鏡觀察了轉(zhuǎn)相過程。結(jié)果表明在采用非離子型乳化劑SE-11和TSK2100復(fù)配穩(wěn)定的乳狀液體系中:轉(zhuǎn)相溫度(PIT)與油脂熔點(diǎn)有很大關(guān)系;脂肪用量在5%~30%時(shí),含量越高,轉(zhuǎn)相速度越快;采用10~30MPa壓力均質(zhì)時(shí),壓力越高,轉(zhuǎn)相速度越慢;轉(zhuǎn)相是一個(gè)粘度由漸增到突然劇增的過程;顯微鏡觀察結(jié)果顯示脂肪球的附聚是造成轉(zhuǎn)相的主要原因。

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