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微生物轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶(MTGase)的蛋白質(zhì)底物催化特性及其催化機(jī)理研究--(Ⅱ)MTGase催化球狀蛋白質(zhì)的聚合機(jī)理
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 108 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
作者: 唐傳核, 楊曉泉, 彭志英, 陳中
關(guān)鍵詞: 微生物轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶|球狀蛋白質(zhì)|聚合|催化機(jī)理|
摘要:

首次提出微生物轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶(MTGase)催化球狀蛋白質(zhì)的催化機(jī)理,同時(shí)顯示MTGase聚合球蛋白存在一個(gè)“誘導(dǎo)期”,在該階段底物蛋白的構(gòu)象發(fā)生一定的變化,后者提高了MTGase對它們的催化活性。以β-乳球蛋白為例,采用紫外光譜(UVspectrum)和紅外光譜(FT-IRspectrum)證實(shí)了MTGase催化球狀蛋白,確實(shí)致使后者的空間結(jié)構(gòu)發(fā)生了明顯的變化。該論文所提出的MTGase催化球蛋白的聚合機(jī)理在一定程度上解釋了MTGase改性蛋白質(zhì)的機(jī)制,也為MTGase的進(jìn)一步應(yīng)用研究提供了理論指導(dǎo)。

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