領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
本試驗研究了魔芋多糖(KGM)及其添加到茶湯中的流變學(xué)特性。結(jié)果分析表明:KGM含量≥0.100%以上時,其水溶液和魔芋茶湯的流變類型均屬非牛頓型流體(n<1),且為假塑性液體。在KGM含量為0.100%、0.150%和0.200%時,其水溶液和魔芋茶湯的稠度系數(shù)K值和流動特性指數(shù)n值分別為,K值:1.189×10-2,2.778×10-2,1.583×10-1(KGM);5.851×10-3,9.75×10-3,2.824×10-2(魔芋茶湯);n值:0.9388,0.8897,0.7229(KGM);0.9584,0.9554,0.9048(魔芋茶湯)。而KGM含量小于0.100%(如0.075%、0.050%)時,則屬牛頓型流體(n≈1),首次明確了KGM水溶液和魔芋茶湯的牛頓流體與非牛頓流體的臨界濃度,為魔芋多糖作為飲料穩(wěn)定劑奠定了理論基礎(chǔ)。實驗結(jié)果還表明,KGM含量相同的魔芋茶湯粘稠度較KGM水溶液的小,更易流動,因而更接近牛頓流體,而KGM水溶液則偏離牛頓流體。另外,在相同KGM含量下,魔芋茶湯的觸變性粘度比KGM流體的小,并且很小的溫度變化即可導(dǎo)致流體較大的粘度變化,魔芋茶湯的表觀活化能只有1.0737kcal/mol。這表明KGM在稀溶液中的物理狀態(tài)極易受溫度影響。
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