領(lǐng)學術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
以不同發(fā)酵階段的羊肉香腸為研究對象，分別采用高效液相色譜法和宏基因組技術(shù)測定發(fā)酵過程中生物胺含量變化和微生物群落演替，對生物胺和微生物多樣性進行相關(guān)性分析，并結(jié)合非冗余蛋白質(zhì)序列、直系同源蛋白分組比對數(shù)據(jù)庫和京都基因與基因組百科全書（Kyoto Encyclopedia of Genes and Genomes，KEGG）數(shù)據(jù)庫對微生物和酶的豐度與功能進行注釋。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，羊肉香腸樣品中生物胺隨著發(fā)酵時間的延長呈現(xiàn)先增加后降低的趨勢，在8 種生物胺中，精胺含量最高。羊肉香腸樣品中共鑒定出43 個門、60 個綱、112 個目、201 個科、465 個屬和2 156 個種的微生物，細菌中的葡萄球菌屬、弧菌屬、酒球菌屬和嗜血桿菌屬為優(yōu)勢菌屬。Spearman相關(guān)性分析顯示，色胺、尸胺、酪胺、亞精胺和精胺與相對豐度前30的某些細菌屬有顯著相關(guān)（P＜0.05），組胺、腐胺和苯乙胺與這些細菌屬不存在顯著相關(guān)性。利用KEGG數(shù)據(jù)庫分析樣品宏基因組數(shù)據(jù)后，得到樣品的生物胺代謝路徑及關(guān)聯(lián)的酶和微生物，發(fā)現(xiàn)樣品中有合成和降解尸胺、腐胺、亞精胺和精胺的細菌，有降解色胺、苯乙胺和酪胺的細菌，沒有代謝組胺的細菌。研究結(jié)果不僅闡明了生物胺與微生物菌群的相關(guān)性，還對生物胺代謝與微生物和酶的關(guān)系作了闡述。
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