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—— 中國食品雜志社
采用正交試驗設計探討了蛋白酶種類、腌制時間、腌制溫度對風鵝風味和游離氨基酸產(chǎn)生及硝酸鈉、亞硝酸鈉、異抗壞血酸鈉、乳酸用量和腌制時間對風鵝發(fā)色的影響,結果表明蛋白酶種類、腌制時間、腌制溫度對風鵝風味及游離氨基酸產(chǎn)生及硝酸鈉、亞硝酸鈉、異抗壞血酸鈉、乳酸用量和腌制時間對風鵝的發(fā)色均有顯著性的影響。其最佳腌制條件如下:蛋白酶種類為毛霉蛋白酶+青霉蛋白酶+木瓜蛋白酶,腌制時間6h,腌制溫度19℃,硝酸鈉、亞硝酸鈉、異抗壞血酸鈉和乳酸用量分別為250mg/kg、100mg/kg、200mg/kg和200mg/kg。
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