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蛋白質抗巧克力霜花機理研究(Ⅰ)
來源：食品科學網 閱讀量: 140 發(fā)表時間: 2017-06-07
作者: 高蔭榆, 許新德, 熊春紅, 劉梅森, 陳才水
關鍵詞: 蛋白質； 巧克力； 粘度； 親和性； 抗霜花；
摘要:

選用具有一定意義的植物蛋白（茶葉、大豆）、動物蛋白（明膠、酪蛋白）、食用菌蛋白（香菇），在同等條件下與空白進行平行對比實驗。將上述幾種蛋白質分別以不同添加量加于類可可脂巧克力醬料中，用NDJ-79型粘度計測其粘度物變化大小；將添加了各種蛋白質的巧克力經20℃ 30℃促霜實驗后，比較各種蛋白質的抑霜能力。結果表明：各種蛋白質與巧克力醬料間交互作用都很顯著，而不同蛋白質與醬料間交互作用及抗霜效果卻明顯不一樣，各蛋白質與巧克力醬料的親和性強弱及抑霜花能力大小順序是一致的，即：明膠>茶葉蛋白>香菇蛋白>空白>大豆蛋白>酪蛋白，與空白對比，酪蛋白、大豆蛋白還有一定促霜現(xiàn)象。

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