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熱處理溫度及時間對鏡鯉魚肌原纖維蛋白熱聚集行為的影響
來源:食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 157 發(fā)表時間: 2021-01-21
作者: 暢鵬,謝艷英,王浩,夏秀芳
關(guān)鍵詞: 熱處理?xiàng)l件;鏡鯉魚;肌原纖維蛋白質(zhì);熱聚集行為?
摘要:

通過測定蛋白溶解度、濁度、表面疏水性、巰基含量、破碎力等指標(biāo)并結(jié)合傅里葉變換紅外光譜分析,探究熱處理溫度(30~90 ℃)和保溫時間(0~60 min)對鏡鯉魚肌原纖維蛋白熱聚集行為的影響。結(jié)果表明,鏡鯉魚肌原纖維蛋白熱誘導(dǎo)聚集具有高度的溫度依賴性。30 ℃處理?xiàng)l件下,蛋白變性程度較小,活性巰基含量增加,總巰基含量不變,二硫鍵未形成,此時蛋白聚集主要依靠表面疏水相互作用。隨著溫度的升高,蛋白具有高的表面疏水性、β-折疊結(jié)構(gòu)含量、濁度、破碎力和低的巰基含量、α-螺旋結(jié)構(gòu)含量、溶解度。這表明熱處理溫度的升高導(dǎo)致蛋白具有較高的熱誘導(dǎo)聚集性。在0~15 min保溫處理過程中,蛋白各指標(biāo)水平變化顯著(P<0.05),并在30 min后基本保持穩(wěn)定。另外,在70 ℃、30 min時蛋白熱誘導(dǎo)凝膠強(qiáng)度最大(1.07 N)。綜上,熱處理?xiàng)l件對蛋白熱聚集行為具有顯著影響,控制熱處理?xiàng)l件可以調(diào)節(jié)蛋白熱聚集行為。

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