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面筋含量及氧化劑添加量對面粉烘焙性能的影響
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 196 發(fā)表時間: 2017-06-07
作者: 周發(fā)茂
關(guān)鍵詞: 烘焙性能； 氧化劑； 面筋含量； 面粉； 添加量； 面筋強度； 烘焙試驗； 面筋質(zhì)量； 面包專用粉； 添加劑；
摘要:

當(dāng)前，我國的面包專用粉的品牌很多，但質(zhì)量很不一致，每種品牌的專用粉，其面筋含量、面筋質(zhì)量及添加的氧化劑含量都不同。有些廠家片面追求面筋含量，某廠家通過超量添加氧化劑來改良面粉性能。但從面粉的烘焙性能考慮，并不是面粉的面筋含量越高，所生產(chǎn)的面包質(zhì)量就越好，更不是面筋強度越高（即氧化劑添加量增加），面包體積越大。本文通過對不同面筋含量及不同氧化劑添加量的面粉，進行烘焙試驗，說明面筋及氧化劑對面包質(zhì)量的影響，供面粉廠及面包企業(yè)的同仁參考。1面粉樣品的成份分析1．2面粉成份分析2烘培試驗2．1試驗施用設(shè)備及原料2．1．1設(shè)備與工具a、B20型攪拌機5臺b、醒發(fā)室（可自動控溫及控濕）C、層式烤爐一臺

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