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領學術科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2022年第43卷01期返回列表

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水溶性膳食纖維　鈣鐵吸收促進劑──二十一世紀的健康食品

內容: 1水溶性膳食纖維Sunfiber膳食纖維按溶解性分為水溶性纖維和水不溶性纖維，水溶性膳食纖維主要有水解膠體、半乳甘露聚糖、寡聚糖、真菌多糖等。水不溶性膳食纖維主要：纖維素、半纖維素、木質素、殼聚糖等。近十年來，因其在食品營養(yǎng)和臨床醫(yī)學上的重要作用，而被國內外的營養(yǎng)專家稱為第六營養(yǎng)素，膳食纖維的研究和在食品工業(yè)的應用也越來越廣泛。日本膳食纖維制品年銷售額約100億美金，歐美市場年銷售額約200億美元。1．1水溶性膳食纖維Sunfiber的主要特點Sunfiber是日本太陽化學株式會社利用其專有技術從瓜爾豆中

閱讀量: 256 發(fā)表時間: 2017-06-07
金華壽生酒傳統(tǒng)生產工藝

內容: 金華壽生酒是中國優(yōu)質黃酒之一，是金華酒中最優(yōu)秀、最典型及產量最大的半于型黃酒。明代馮時化所著的《酒史》，李時珍的《本草綱目》以及清代袁牧的《隨國食單》中都介紹過金華酒。1壽生酒的傳統(tǒng)工藝1．1原料1．1．1糯米糯米選用金衙盆地出產的上等糯米，要求淀粉含量在70％以上，碎米粒不得超過5％，水份14％以下的當年糯米，精白度要求達到90％。1．1．2紅曲紅曲是采用大米為原料，經蒸熟成飯，攤涼后接人紅曲窖（紅曲種經少量糯米飯培養(yǎng)），再經一定濕度及溫度下培養(yǎng)而成。紅曲一般由廠里自行生產，生產期一般在每年八月份，少數(shù)

閱讀量: 241 發(fā)表時間: 2017-06-07
小型粉絲廠存在的問題及對策

內容: 粉絲以綠豆制者最佳，近年來開發(fā)了馬鈴薯、甘薯、雜豆等新資源。我國是世界上食用豆類主要生產國之一，甘薯的生產量居于世界前列，粉絲生產有雄厚的原料基礎。目前，我國粉絲生產廠技術狀況相差較大，一些廠使用自動化的大型生產線，也有一些廠使用簡單的小型生產設備，一些地區(qū)依然采用手工生產。近年來由于國內外市場對粉絲需求量的不斷上升，粉絲加工廠如雨后春筍般發(fā)展起來，其中以鄉(xiāng)鎮(zhèn)粉絲加工廠增長最為迅速，占90％以上。目前，在粉絲生產中還存在著一些急待解決的問題，這些問題在一定程度上制約了粉絲生產的發(fā)展，必須給予足夠的重視。1

閱讀量: 240 發(fā)表時間: 2017-06-07
用俄羅斯沙棘生產保健茶

內容: 利用俄羅斯品種沙棘嫩芽葉制沙棘保健茶，國內尚無報道。我所對其進行制茶研究，充分利用沙棘嫩芽葉，進行無廢料加工，提高經濟效益。1材料與方法1．1俄羅斯品種沙棘：1994年5月13日采于黑龍江省內，嫩芽葉1－1．5cm。1．2中國野生沙棘嫩芽葉（對照）：1994年5月13日采于黑龍江省內，嫩芽葉長0．5cm。2沙棘保健茶的加工工藝2．1工藝流程采摘→殺青→揉捻→初炒→回潮→復炒→飄揚→分級→包裝→貯藏2．2技術要點采摘嫩芽葉：在北方寒冷地區(qū)5月13日開始采摘第1批嫩芽葉，春茶嫩芽葉長度以不超過1．scm為宜。

閱讀量: 250 發(fā)表時間: 2017-06-07
蛋黃醬及蛋黃醬樣食品的制造

內容: 準，蛋黃醬被列為乳化性半固體食品。主要原料為植物油、蛋黃、食醋及食鹽。其它的原料為砂糖、味精、芥未、白胡椒等。在蛋黃督中油不少于65％，一般以77％－82％為最好，為一種水包油型乳化物。其中蛋黃是主要的乳化成份。本文所指的蛋黃醬樣食品，是指外觀、質地與蛋黃醬類似，食用方式、保存方式與蛋黃醬相當?shù)囊活愃嵝缘娜榛称贰ｋS著我國快餐、方便食品的流行，這類制品日益增多，但目前市場中仍以進口為主，所以開發(fā)、生產適合我國人民口味的醬制品勢在必行。1蛋黃醬1．1蛋黃醬的一般配方原料說明：油：以精制色拉油最好，且玉米油比

閱讀量: 236 發(fā)表時間: 2017-06-07
落地芒果的加工利用

內容: 芒果素有“熱帶果王”之稱，世界總產量居水果總產量的第5位。我國產地主要分布在海南、廣東、廣西、云南等地。海南種植芒果達10萬公頃以上。落地芝果指由于受氣候和栽培條件等因素的影響，未成熟就從樹上落下來的果，約占成熟鮮果重的20％－26％。過去這些落地芒果只當廢物丟廢，既浪費又嚴重污染果園環(huán)境。這些果經過適當?shù)念A處理，改變果肉的組織結構及成分，完全適合于制作果干、果脯、糖水罐頭等產品，具有很大的潛力和發(fā)展前景，對提高芒果生產的經濟效益具有重大的意義。1材料與設備1．1材料落地芒果（芒果園收集），白砂糖（市售）

閱讀量: 254 發(fā)表時間: 2017-06-07
提高波紋方便米粉質量的工藝研究

內容: 隨著國家經濟的發(fā)展，工作節(jié)奏的加快，方便食品的種類在不斷增加，質量在逐步完善。在即食主糧的食品開發(fā)領域，方便面占據(jù)了方便主糧絕大部分位置。對于不喜面食的人群來說無疑是一種遺憾，因此方便米粉的研究與生產已成為方便食品工業(yè)投資的新熱點。八十年代初，我所研制了“干法”波紋方便米粉生產線，并在江西峽江、廣東等地投人生產，大部分產品出口亞洲國家。由于現(xiàn)有的方便米粉還存在一些缺點，如易脫溶，易斷條，缺乏彈性等，致使方便米粉的生產和銷量遠不如方便面。為解決這些問題，自1993年起我所對方便米粉的主要工藝參數(shù)進行了較深人

閱讀量: 236 發(fā)表時間: 2017-06-07
調味鯡魚的加工工藝研究

內容: 鯡魚俗稱青魚，是世界上產量最多的魚類之一。主要產于北大西洋和北太平洋海域，我國黃渤海北部亦有少量出產。鯡魚肉質肥厚，營養(yǎng)豐富。每100g魚肉含蛋白質15．2g，脂肪10－22g，尤其富含ω-3脂肪酸。在歐洲尤其是北歐，鯡魚多被熏制，制罐頭及鹽漬魚片等，但我國由于種種原因而市場鮮銷不暢。本文運用真空包裝和高溫殺菌等技術改善了鯡魚風味和食味以及對延長制成品的保藏期都做了一定的償試，取得了較好的效果。IH藝流程凍鯡魚→解凍→三去→清洗→剖切→調味→浸清→擺網→干燥→烘烤→冷卻→裝袋→真空封口→高溫殺菌、冷卻→擦

閱讀量: 253 發(fā)表時間: 2017-06-07
色拉醬常溫下貯藏穩(wěn)定性的研究

內容: 試驗表明：色拉醬不加抗氧化劑在常溫下可保質2周。BHT或BHT、BHA混合使用對延緩色拉醬過氧化值升高有效。加抗氧化劑并用聚丙烯復合袋包裝，在常溫下可保質至少6個月。

閱讀量: 226 發(fā)表時間: 2017-06-07
腐竹加工設備及工藝的革新設計

內容: 分析現(xiàn)有腐竹生產設備及工藝中能耗高、效率低等因素，提出設備和工藝的革新設計：將新型油介質加熱爐應用到腐竹生產中，以高溫高效的結模板取代以往的結膜池，用高壓霧化噴膜工藝取代結膜地的濕蒸結膜工藝。達到減少投資、降低能耗、提高工效、經濟效益成倍增長的目的。

閱讀量: 243 發(fā)表時間: 2017-06-07

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