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菠蘿汁對鮮豆?jié){酶解作用的研究
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 161 發(fā)表時間: 2017-06-07
作者: 黃惠華, 高孔榮, 張少蘭
關(guān)鍵詞: 菠蘿蛋白酶； 菠蘿汁； 酶解作用； 大豆蛋白； 等電點； 食品科學(xué)； 酶解產(chǎn)物； 等電聚焦電泳； 游離氨基酸； 聚丙烯酸胺；
摘要:

利用菠蘿汁對鮮豆?jié){進(jìn)行酶解。測定和電泳分析結(jié)果表明，在pH8．0，溫度60℃，反應(yīng)時間60min的條件下，菠蘿蛋白酶能使豆?jié){中大分子量（Mr1096478）的蛋白組份降解成5種分子量為7，586，83176、190，546、319，890、524，807的小分子蛋白質(zhì)和多肽類分子，其等電點也由pH5．9、6．0變?yōu)閜H5．3、5．5。酶解后的游離氨基酸在種類和數(shù)量上沒有變化，產(chǎn)物是多肽或小分子量的蛋白質(zhì)。

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