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—— 中國食品雜志社
1前言方便面是經(jīng)高溫油炸的食品，其油脂含量比較高（一般含油率為20％～24％），較易引起油脂的氧化酸敗，不但會(huì)產(chǎn)生令人難聞的哈味，而且會(huì)產(chǎn)生對(duì)人體有害的物質(zhì)。如何防止方便面中的油脂氧化酸敗是保證方便面質(zhì)量的問題之一。抗氧化劑對(duì)防止一般油脂的氧化酸敗都有較好的效果，但一般抗氧化劑的耐熱性都較差；經(jīng)過加熱，特別是在油炸等較高溫度下，很容易被分解或揮發(fā)。例如幾種抗氧化劑在大豆油中經(jīng)加熱至170℃，其完全分解的時(shí)間分別是：二了基羥基甲苯（BHT）90min，丁基羥基茵香醚（BHA）60min，沒食子酸雨酯（PG）30min。此外，BHT在70℃以上，或在100℃以上，則會(huì)迅速升華揮發(fā)。
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