領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
利用解淀粉芽孢桿菌GSBa-1凝乳酶和商業(yè)凝乳酶制作切達(dá)干酪，分3 個實驗組：商業(yè)凝乳酶（干酪A），70%商業(yè)凝乳酶＋30% GSBa-1凝乳酶（干酪B），GSBa-1凝乳酶（干酪C）；測定3 組干酪在12 周的成熟過程中各項理化指標(biāo)、蛋白水解和生物活性變化。微流變學(xué)結(jié)果表明，GSBa-1凝乳酶具有接近商業(yè)凝乳酶的良好凝乳效果。與干酪A相比，干酪C在成熟過程中pH值顯著偏低，水分含量較高，乳酸乳球菌數(shù)由9.77（lg（CFU/g））顯著下降至5.08（lg（CFU/g））；蛋白水解活力、pH 4.6可溶性氮和12%三氯乙酸可溶性氮含量較高。干酪C成熟過程中鈣離子和鋅離子的螯合能力，抗氧化能力包括1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基及2,2’-聯(lián)氮雙(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)陽離子自由基清除能力都顯著高于干酪A。干酪B的金屬離子螯合能力和抗氧化能力介于干酪A和干酪C之間。不同組干酪的降血糖功能包括對α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶的抑制能力則沒有明顯差別。因此，利用GSBa-1凝乳酶部分代替商業(yè)酶加工切達(dá)干酪制作，可以控制干酪成熟過程中蛋白水解，保持干酪良好的品質(zhì)特性的同時提高干酪的生物活性。
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