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不同乳酸菌對液態(tài)發(fā)酵米醋總酸及風(fēng)味物質(zhì)的影響
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 153 發(fā)表時間: 2020-12-03
作者: 鄧永建，陸震鳴，張曉娟，柴麗娟，李信，余永建，李華鐘，史勁松，許正宏
關(guān)鍵詞: 乳酸菌；液態(tài)發(fā)酵米醋；風(fēng)味；有機酸
摘要:

將不同乳酸桿菌（Lactobacillus sp.）發(fā)酵后的麩皮浸出液與米酒混合后，接種巴斯德醋酸菌（Acetobacter pasteurianus）進行醋酸發(fā)酵，制備液態(tài)發(fā)酵米醋。采用高效液相色譜儀和頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀，分析不同乳酸桿菌參與發(fā)酵米醋中有機酸和揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的組成差異。結(jié)果表明，乳酸菌發(fā)酵可以改變麩皮浸出液中的有機酸組成；添加乳酸菌發(fā)酵的麩皮浸出液能夠增加液態(tài)發(fā)酵米醋中乳酸質(zhì)量濃度（0.35 g/L左右），其中短乳桿菌L-02（L. brevis L-02）、發(fā)酵乳桿菌L-03（L. fermentum L-03）和羅伊氏乳桿菌L-05（L.reuteri L-05）強化能增加米醋的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)種類和含量，提升產(chǎn)品風(fēng)味品質(zhì)。

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