領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
以黑豆為原料，將堿溶酸沉得到的黑豆分離蛋白（black bean protein isolate，BBPI）用不同pH值條件（2.0～11.0）處理2 h，然后恢復(fù)到中性條件，測(cè)定處理后BBPI的表面疏水性、溶解度、二級(jí)結(jié)構(gòu)、三級(jí)結(jié)構(gòu)、乳化穩(wěn)定性及流變學(xué)性質(zhì)。結(jié)果表明：pH 5.0處理的蛋白質(zhì)具有最低的溶解度和乳化穩(wěn)定性，遠(yuǎn)離pH 5.0處理的樣品溶解度、乳化穩(wěn)定性均呈現(xiàn)上升趨勢(shì)且堿性處理?xiàng)l件下溶解度、乳化穩(wěn)定性更好；隨酸堿度的增加，蛋白質(zhì)三級(jí)結(jié)構(gòu)展開程度加大，二級(jí)結(jié)構(gòu)發(fā)生β-折疊向α-螺旋的轉(zhuǎn)變，高溶解性的蛋白質(zhì)表面疏水性低且表面疏水性與β-折疊含量正相關(guān)，與β-轉(zhuǎn)角負(fù)相關(guān)。在剪切速率0.1～100 s－1的范圍內(nèi)表觀黏度隨著剪切速率的增加逐漸下降，乳液呈剪切稀釋，隨著pH值的增加，表觀黏度先減少后增大；動(dòng)態(tài)流變學(xué)分析結(jié)果表明，不同pH值處理的BBPI乳液在角頻率為0～70 rad/s時(shí)，彈性模量G’隨角頻率的增加而呈現(xiàn)上升趨勢(shì)，pH 3.0時(shí)蛋白質(zhì)具有更強(qiáng)的界面黏彈性，形成的乳液界面流變學(xué)性質(zhì)更好，pH 11.0時(shí)蛋白質(zhì)有利于更好的與油水界面結(jié)合，乳化性能最好。
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