領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
采用溶劑輔助風(fēng)味蒸發(fā)法和固相微萃取法，結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用與電子鼻判別技術(shù)，對(duì)3 種不同成熟時(shí)間的切達(dá)奶酪中揮發(fā)性風(fēng)味成分進(jìn)行鑒定及判別分析。結(jié)果表明：3 種不同成熟時(shí)間的切達(dá)奶酪樣品中共檢測(cè)出78 種化合物，脂肪酸類13 種、酯類9 種、內(nèi)酯類8 種、酮類9 種、醇類5 種、醛類12 種、芳香及雜環(huán)類19 種、含硫化合物3 種。對(duì)3 種奶酪風(fēng)味組分主成分分析結(jié)果表明，淡味切達(dá)奶酪中主要揮發(fā)性化合物是脂肪酸類、甲基酮及雜環(huán)類；中味切達(dá)奶酪中主要揮發(fā)性物質(zhì)有脂肪酸類、甲基酮及內(nèi)酯類；濃味切達(dá)奶酪主要揮發(fā)性物質(zhì)有脂肪酸類、酯類、甲基酮及內(nèi)酯類；并且這3 種不同成熟度的切達(dá)奶酪在電子鼻上也可以得到很好的區(qū)分。
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