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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2021年第42卷20期返回列表

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蜂花粉微生物污染及菌群結(jié)構(gòu)分析

內(nèi)容: 為了解蜂花粉的微生物污染情況及菌群結(jié)構(gòu)，在浙江部分地區(qū)采集不同來源、類型蜂花粉對細菌和真菌菌落總數(shù)進行測定，對其微生物菌群結(jié)構(gòu)進行研究。參考國家標(biāo)準(zhǔn)測定蜂花粉的含水量、細菌和真菌的菌落總數(shù)，通過16S rDNA和ITS擴增子測序分別對茶花粉和荷花粉的細菌和真菌菌群結(jié)構(gòu)進行分析。結(jié)果表明：新鮮蜂花粉含水量較高（＞18%），相比較貯運環(huán)節(jié)的蜂花粉，微生物污染程度低；蜂花粉中可培養(yǎng)的真菌菌落總數(shù)相比細菌多，差異顯著。荷花粉與茶花粉的細菌菌群中藍細菌、腸桿菌科細菌及乳桿菌含量豐富，而真菌菌群中Davidiella

閱讀量: 228 發(fā)表時間: 2020-10-30
基于代謝標(biāo)志物快速檢測食品中金黃色葡萄球菌

內(nèi)容: 采用頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)檢測金黃色葡萄球菌的揮發(fā)性代謝產(chǎn)物，以3-甲基丁醛和3-甲基丁酸為候選標(biāo)志物，考察其特異性、穩(wěn)定性和實際應(yīng)用情況。結(jié)果表明，在7.5%氯化鈉肉湯增菌培養(yǎng)基中，金黃色葡萄球菌不能產(chǎn)生高于空白的3-甲基丁醛，而產(chǎn)生的3-甲基丁酸則是金黃色葡萄球菌的特異性代謝產(chǎn)物，該代謝產(chǎn)物的釋放不受金黃色葡萄球菌菌株差異的影響，也不受與金黃色葡萄球菌共同培養(yǎng)的大腸桿菌O157:H7和腸炎沙門氏菌的影響，具有良好的穩(wěn)定性。對于生鮮豬肉、生牛乳和米飯樣品，揮發(fā)性代謝標(biāo)志物檢測法與傳統(tǒng)培養(yǎng)

閱讀量: 229 發(fā)表時間: 2020-10-30
動物性食品中氟苯尼考檢測的電化學(xué)免疫傳感器構(gòu)建

內(nèi)容: 構(gòu)建一種基于石墨烯-殼聚糖復(fù)合修飾材料的電化學(xué)免疫傳感器，用于檢測動物性食品中的氟苯尼考殘留。在1～1 000 ng/mL范圍內(nèi)，氟苯尼考質(zhì)量濃度與電極峰值電流呈線性關(guān)系，方法的檢出限（RSN=3）為0.08 ng/mL。免疫傳感器的選擇性、特異性和穩(wěn)定性均良好。對豬肉、牛肉、雞肉和雞蛋等實際樣品進行檢測，10、100、1 000 μg/kg三個加標(biāo)水平的回收率在76.90%～94.30%之間。經(jīng)液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜法對電化學(xué)方法進行驗證，兩種方法的相關(guān)性較高。建立的免疫傳感器方法準(zhǔn)確可靠，可以應(yīng)用于現(xiàn)場大

閱讀量: 212 發(fā)表時間: 2020-10-30
原料肉脂肪比例對培根加工過程中安全性的影響

內(nèi)容: 為了解原料肉中所含脂肪比例對培根加工過程中安全品質(zhì)的影響，以脂肪占總?cè)饬康谋壤謩e為0%（F0組）、10%（F10組）、20%（F20組）、30%（F30組）為原料，經(jīng)過絞碎、腌制、成型、蒸煮、干燥、煙熏和煎烤工序加工培根產(chǎn)品，分別在蒸煮、煙熏3 h、煙熏7 h和煎烤環(huán)節(jié)取樣測定樣品的pH值、亞硝酸鹽殘留量、硫代巴比妥酸反應(yīng)物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARS）值、生物胺以及N-亞硝胺（N-nitrosoamines，NAs）等指標(biāo)，分析脂肪比例對

閱讀量: 229 發(fā)表時間: 2020-10-30
基于數(shù)據(jù)挖掘建立北京地區(qū)牛、羊肉串摻假風(fēng)險預(yù)測模型

內(nèi)容: 通過對2019年北京地區(qū)銷售的牛、羊肉串摻假情況進行調(diào)查，建立基于數(shù)據(jù)挖掘的食品安全風(fēng)險預(yù)測模型。本實驗從10 種不同銷售渠道的100 家銷售單位采集牛、羊肉串樣品200 份，采用實時聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)法對樣品進行豬、牛、羊、雞、鴨5 種源性成分檢測，分析摻假情況，并基于檢測指標(biāo)及樣品信息，運用反向傳播（back propagation，BP）神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)算法構(gòu)建牛、羊肉串摻假的風(fēng)險預(yù)測模型。結(jié)果表明：由質(zhì)控樣品獲得的源性成分報出限為Ct值28.0，在此基礎(chǔ)上本次調(diào)查的200 份樣品，總不合格率為17.5%（35

閱讀量: 237 發(fā)表時間: 2020-10-30
上海市食源性耐甲氧西林金黃色葡萄球菌的分子特征及耐藥性

內(nèi)容: 目的：了解上海市不同類型食品中耐甲氧西林金黃色葡萄球菌（methicillin-resistant Staphylococcus aureus，MRSA）的流行情況及其分子特征和耐藥性。方法：以2011—2016年從上海市收集到的184 株食源性金黃色葡萄球菌為研究對象，通過檢測其mecA基因篩選出MRSA菌株，對篩選出的MRSA菌株進行葡萄球菌A蛋白分型、多位點序列分型和葡萄球菌染色體基因盒mec分型以及毒素基因和耐藥性檢測。結(jié)果：184 株食源性金黃色葡萄球菌共檢測到9 株MRSA菌株，檢出率為4.9

閱讀量: 215 發(fā)表時間: 2020-10-30
基于生物信息學(xué)定向制備檸條籽蛋白抗氧化肽的工藝優(yōu)化

內(nèi)容: 篩選谷蛋白作為檸條籽蛋白生物信息模板，基于BIOPEP數(shù)據(jù)庫，選用木瓜蛋白酶、胃蛋白酶、胰蛋白酶和V-8蛋白酶進行虛擬酶解，通過驗證水解度和亞油酸氧化抑制率，確定木瓜蛋白酶＋10% V-8蛋白酶作為水解檸條籽蛋白優(yōu)選酶。經(jīng)單因素試驗和正交試驗設(shè)計，獲得檸條籽蛋白優(yōu)化酶解工藝為水解溫度45 ℃、pH 5.0、水解時間2 h、酶添加量1%，采用質(zhì)譜鑒定富含活性片段的多肽序列，其中，檸條籽肽LDEPDPL的亞油酸氧化抑制率達到50.3%。因此，借助計算機輔助和酶法水解相結(jié)合的方法，為定向制備抗氧化肽提供了新的研

閱讀量: 215 發(fā)表時間: 2020-10-30
三相鹽析萃取分離辣椒紅色素和辣椒堿及不同辣椒品種的聚類分析

內(nèi)容: 建立高效液相色譜法測定三相鹽析萃取體系（石油醚-乙腈-K2HPO4）分離辣椒中辣椒紅色素和辣椒堿的方法。在確立三相鹽析體系組成的基礎(chǔ)上，考察超聲溫度、超聲時間和萃取方式對目標(biāo)產(chǎn)物分離的影響，以辣椒紅色素和辣椒堿的提取量為指標(biāo)，通過響應(yīng)面法優(yōu)化確定最優(yōu)萃取分離條件為超聲溫度45 ℃、超聲時間10 min，蒸餾水、K2HPO4、乙腈和石油醚質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別為44%、20%、20%和16%，三相混合溶劑處理辣椒樣品粉末后，辣椒紅色素和辣椒堿分別富集于溶液的上相和中相，用高效液相色譜分別對兩萃取相中目標(biāo)物濃度進行分析

閱讀量: 230 發(fā)表時間: 2020-10-30
烘烤、蒸汽熱處理和擠壓膨化對藜麥風(fēng)味和苦味的影響

內(nèi)容: 以藜麥為原料，通過烘烤、擠壓膨化和蒸汽熱處理3 種方式對藜麥進行加工。采用感官評價和頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)并結(jié)合相對氣味活度法對其主要揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進行分析。結(jié)果表明，不同熱加工方式對藜麥風(fēng)味的影響不同。苯乙醛、反-2-辛烯醛、壬醛、反式-2-壬烯醛和癸醛為熱加工藜麥的關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)，反,反-2,4-壬二烯醛為蒸汽熱處理藜麥特有的關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)，苯乙醛對烘烤藜麥的熟花生香味貢獻較大。通過主成分分析方法進一步對不同方式熱加工后的藜麥揮發(fā)性物質(zhì)進行分析，擠壓膨化和蒸汽熱處理對藜麥的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)影

閱讀量: 234 發(fā)表時間: 2020-10-30
超高效液相色譜-飛行時間-串聯(lián)質(zhì)譜法對3 種藍靛果忍冬果實中花青苷的比較分析

內(nèi)容: 利用超高效液相色譜-飛行時間-串聯(lián)質(zhì)譜技術(shù)，對伊利亞特、別列里和格爾達3 種藍靛果忍冬果實中的花青苷進行分析。結(jié)果表明，在3 種藍靛果忍冬果實中共鑒定出24 種花青苷，包含14 種矢車菊素類花青苷、6 種芍藥素類花青苷、2 種飛燕草素類花青苷和2 種天竺葵素類花青苷，其中9 種花青苷為首次在藍靛果忍冬中被發(fā)現(xiàn)。3 種藍靛果忍冬果實中主要的花青苷均為矢車菊素-3-葡萄糖苷、芍藥素-3-葡萄糖苷、矢車菊素-3-蕓香糖苷和矢車菊素-3,5-雙葡萄糖苷。比較分析表明，3 種藍靛果忍冬果實中花青苷的組成不同，分別在

閱讀量: 224 發(fā)表時間: 2020-10-30

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