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柑桔罐藏酶法去囊衣試驗(yàn)研究
來(lái)源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 179 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
作者: 王士剛, 潘思軼
關(guān)鍵詞: 囊衣； 囊瓣； 果膠酶； 混合酶； 酶法； 桔瓣； 罐藏； 龜井； 酶解時(shí)間； 脫囊；
摘要:

本試驗(yàn)著重研究了果膠酶(Pectinase,Serva),纖維素酶(Cellulase,Yakult)及混合酶(包括果膠酶,纖維素酶,半纖維素酶及脂肪酶)用于溫州蜜柑(Satsuma mandarin)桔瓣去囊衣處理的最佳工藝條件,比較了不同品種原料除去囊衣的難易程度,探討了金屬高于,表面活性劑對(duì)酶解去囊衣時(shí)間的影響,并對(duì)酶處理前后囊衣的超微結(jié)構(gòu)進(jìn)行了電鏡觀察。本研究結(jié)果表明:酶法脫囊衣所需時(shí)間明顯少于傳統(tǒng)酸堿法處理,營(yíng)養(yǎng)成分損失少,V。保存率在90%以L,糖齡比無(wú)明顯變化,而且顏色更加美觀,風(fēng)味更為優(yōu)美,口感也優(yōu)于酸堿處理。電鏡觀察結(jié)果表明:果膠酶處理后,囊衣細(xì)胞間的果膠質(zhì)被水解,纖維素酶水解細(xì)胞壁中纖維素,造成整個(gè)囊衣結(jié)構(gòu)崩潰。

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