領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
針對傳統(tǒng)桃酥營養(yǎng)成分單一、直接外源添加菇粉造成適口性差等問題，本研究利用雙螺桿擠壓膨化機(jī)處理猴頭菇粉與青稞粉制得糊化度為86.13%預(yù)糊化粉，分析擠壓前后混合粉的營養(yǎng)成分、微觀結(jié)構(gòu)及糊化特性，并添加不同比例預(yù)糊化粉制作桃酥，以營養(yǎng)、物理特性、感官評價(jià)及消化特性為指標(biāo)，分析其對桃酥品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，預(yù)糊化粉的營養(yǎng)成分改善，糊化溫度降低，穩(wěn)定性提升。桃酥中K、Mg等礦物質(zhì)、蛋白質(zhì)和膳食纖維含量與預(yù)糊化粉添加量呈正比，碳水化合物含量、熱量及血糖生成指數(shù)預(yù)測值與預(yù)糊化粉添加量呈反比，純猴頭菇-青稞酥氨基酸組成更接近FAO/WHO理想蛋白質(zhì)條件。猴頭菇-青稞預(yù)糊化粉的占比超過50%后，對桃酥的物理特性及口感造成負(fù)面影響。本研究為食用菌復(fù)合谷物產(chǎn)品的研發(fā)提供理論依據(jù)。
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