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肌肉嫩度及嫩化機理研究進展
來源：食品科學網(wǎng) 閱讀量: 166 發(fā)表時間: 2017-06-07
作者: 栗藻彰
關鍵詞: 肌肉嫩度； 肉嫩化； 肌原纖維； 肌節(jié)； 肌原蛋白； 吊掛； 熟化期； Z線； 屠體； 冷收縮；
摘要:

畜禽宰后,經(jīng)死后僵直、熟化,和系列加工過程產生了復雜的生化變化,直至最后的烹飪,而成為供人食用的美味肉品。肌肉有堅韌,軟嫩之別,原因何在,一直是肉類加工科研人員研究、探討的課題。國外在這些方面經(jīng)過多年的研究,取得很大收獲。但迄今為止,在一些問題上還有不同看法,不少問題尚待進一步深入研究。

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